Okrem pôvodu sladidla je potrebné rozlišovať, či chcete použiť sladidlo, len pre jeho sladkú chuť alebo potrebujete aj hmotu sladidla na prípravu jedla. Vysvetlíme Vám prečo.
Existuje viacero prívlastkov pre sladidlá, ako prírodné, umelé, náhradné, energetické, neenergetické. Vyznáte sa v nich tak, aby ste ich vedeli použiť aj v jedálničku určeného pre diabetika?
Neenergetické sladidlá (aspartam, sacharín, acesulfam draselný) sú asi 200- až 400-krát sladšie ako cukor. Nemajú energetickú hodnotu, neobsahujú žiadne sacharidy a nezapočítavajú do obsahu sacharidových jednotiek (SJ) v jedle.
Energetické (objemové) náhradné sladidlá (sorbit, fruktóza, glukózový sirup) majú rovnakú energetickú hodnotu ako stolový cukor (sacharóza), len sa pomalšie vstrebávajú a majú vyššiu sladivosť. Z toho dôvodu sa predpokladá menšia spotreba sladidla na dosiahnutie rovnakej sladivosti ako pri použití stolového cukru (sacharózy).
Keď už musíme použiť sladidlo, lebo sme si zvykli dochutiť nápoj alebo pokrm, aby sme dosiahli požadovanú sladkú chuť, neenergetické sladidlo môžeme použiť do nápojov a omáčok, teda tam, kde nie je potrebná hmota sladidla. Keďže tieto sladidlá nemajú energetickú hodnotu, neobsahujú žiadne sacharidy, nemusia sa započítať do sacharidového obsahu. Ich príjem je však limitovaný počtom tabletiek na deň a povolené množstvo by sme nemali prekročiť. Čítajte pozorne údaje na etikete výrobkov.
Energetické sladidlá použijeme všade tak, kde okrem dochutenia pokrmu na sladkú chuť potrebujeme aj hmotu sladidla, aby sme napríklad namiesto piškótového cesta neurobili sladkú omeletu. Chcem vás upozorniť, že väčšina týchto sladidiel môže spôsobiť hnačku, keď nebudete rešpektovať množstvo, ktoré je povolené skonzumovať v rámci dňa (nie viac ako 25g/deň, čomu zodpovedá 2,5 SJ). Energetické sladidlo sa započítava do obsahu SJ v jedle rovnako ako cukor. Napríklad 10 g sorbitu alebo fruktózy zodpovedá 1 SJ rovnako, ako 10 g sacharózy, t. j. bežného stolového cukru.
Ovocný cukor fruktózu sa odporúča čerpať radšej z prirodzených zdrojov, vo forme ovocia a zeleniny. Je to najsladší druh sacharidov. Nachádza sa v ovocí, mede a zelenine. V potravinárstve sa používa ako náhradné sladidlo. Toto energetické sladidlo obsahuje rovnaké množstvo sacharidov ako glukóza alebo sacharóza (bežný stolový cukor), ale z pomedzi sladidiel má najnižší glykemický index, glykémia po ňom teda stúpa pomaly, čo je pre diabetikov vítané.
Vzhľadom na to, že má vyššiu sladivosť, pri sladení pokrmu je potrebné menšie množstvo fruktózy ako cukru a docielime rovnako sladkú chuť. Diabetik na inzulíne si fruktózu musí započítať do počtu SJ rovnako, ako keď si osladí pokrm bežným cukrom. 10 g fruktózy zodpovedá 1 SJ.
Aj po fruktóze, presne tak ako po cukre, sa priberá a kazia sa zuby. Keď si chcete dochutiť čaj alebo kávu, naučte sa ich piť bez sladidla. Príprava niektorých jedál, hlavne ich finálne dokončenie a dochutenie, si však vyžaduje použiť sladidlo. V takom prípade je lepšie uprednostniť neenergetické sladidlo. Ním si, na rozdiel od energetického náhradného sladidla, diabetik nezvýši počet SJ v jedle.
Pri častom používaní fruktózy ako náhradného sladidla sa môžu v krvi zvýšiť tuky. Keďže ide o energetické sladidlo, nie je vhodná pre obéznych diabetikov.
Med patrí medzi energetické sladidlá a jednoduché cukry. Má vyšší GI ako fruktóza a nižší ako sacharóza. Obsah živín má len nepatrný, takže telu dodáva prázdne kalórie. Poznáme niekoľko druhov medu a podľa toho, z akých zdrojov vzniká, líši sa jeho chuť aj vôňa. Diabetici si ním môžu preliečiť hypoglykémiu, ale treba počítať s tým, že rovnako rýchlo, ako glykémia po zjedení medu vystúpi, tak aj rýchlo klesne.
Melasa je vedľajší produkt, ktorý vzniká pri výrobe cukru. Bežný cukor neobsahuje žiadne živiny a minerálne látky, ale melasa áno. Je zdrojom minerálov ako draslík, vápnik, železo a horčík, zároveň však musím upozorniť na vysoký obsah sodíka (v 100 g melasy je 721 mg Na), preto ju nemajú konzumovať pacienti s ľadvinovými ochoreniami a vysokým krvným tlakom. Melasa sa konzistenciou podobá medu, ale má vyššiu sladivosť a nižšiu energetickú hodnotu ako cukor a med. Má nižší GI ako sacharóza (bežný cukor).
Pre porovnanie: 1 SJ = 10 g cukru, 1 SJ = 16 g melasy.
Autor: Mária Štefáková, diétna sestra a autorka knihy Varíme diabetikom
